Schonende Ernte und Olivenöl Herstellung
Wie an einem Tag die Oliven geerntet, zu Olivenöl verarbeitet, gefiltert und bis zur Abfüllung eingelagert werden, lesen Sie auf dieser Seite zur Ernte und Herstellung bei DOUKISSA.
Die Olivenernte
Methoden der Olivenernte in Griechenland
Die Ernte der Oliven von den Bäumen kann mit unterschiedlichen Techniken erfolgen:
- Händische Ernte direkt vom Baum: Die manuelle Ernte ist sehr arbeitsaufwändig. Gleichzeitig ist sie die schonendste Erntemethode für den Baum und seine Früchte, weil die Oliven bei dieser Art der Ernte kaum verletzt werden. Das manuelle Ernten benötigt viel Hände – eine gute Idee für ein Baumpatentreffen, oder? Und das Ergebnis wäre eine Sonderabfüllung exklusiv für DOUKISSA-Paten. Sind Sie dabei?
- Ernten durch Schütteln des Olivenbaums: Wir bei DOUKISSA ernten, indem wir die Äste des Baumes schütteln und die Oliven „herabregnen“ lassen. Dazu legen wir zuerst feinmaschige Plastiknetze zwischen und unter den Olivenbäumen aus. Mit speziellen Geräten, die wie ein verlängerter Arm mit großer Hand funktionieren, werden die Äste dann geschüttelt. Die Oliven fallen herab und werden von dem darunter ausgebreiteten Netz aufgefangen. Wichtig beim Baumschütteln ist, die Oliven ganz vorsichtig zu behandeln, da jede kleine Verletzung der Frucht zu Qualitätsminderungen des Öles führen kann.
Übrigens: Am Erntetag werden die Bäume auch zurückgeschnitten. Äste mit vielen Oliven werden dabei mit einer Säge entfernt und anschließend mit Rüttelgeräten so bearbeitet, dass alle Früchte eingesammelt werden können.
Sobald ein Baum abgeerntet ist, werden seine Oliven von den Netzen in Erntekisten umgefüllt. Diese lagern gern wir dann im Schatten, wo sie bis zum Transport in die Ölmühle am Ende desselben Tages relativ kühl und geschützt sind.
Übrigens: Seit der Ernte 2020/2021 verwenden wir für den Transport vom Hain zur Ölmühle spezielle Erntekisten. Darin sind unsere kostbaren Koroneiki-Oliven noch besser vor druckbedingten Verletzungen geschützt als in den in Griechenland traditionell noch viel verwendeten Jutesäcken. Sie sehen – wir tun wirklich alles, um das Beste herauszuholen für unsere DOUKISSA-Olivenöle!
Ein typischer Tagesablauf zur Erntezeit
- Mit Sonnenaufgang (gegen 8 Uhr) treffen wir uns im Olivenhain.
- Erntebeginn ist am höchsten Punkt des DOUKISSA-Olivenhains (TOPOS 1) mit dem Ausbreiten der Netze und Sammeln der Oliven.
- Nach und nach werden die Bäume auf einer Höhe bearbeitet. Dann werden die Netzte kräftesparend nach unten zu den nächsttieferliegenden Bäumen gezogen. Also TOPOS 2, dann TOPOS 3 und TOPOS 4.
- Je nach Olivenmenge an den Bäumen können wir jeden Tag bis zum Sonnenuntergang gegen 16 Uhr eine Lage bearbeiten.
- Die Ernte wird noch am Abend desselben Tages zu Olivenöl verarbeitet. Das ist so wichtig, damit die Zeit, in der biologische Abbauprozesse in der Olivenfrucht ablaufen können, so kurz wie möglich ist. Nur so können wir bei DOUKISSA die gesundheitsförderlichen Inhalts- und Geschmacksstoffe für die höchste Qualitätsstufe Natives Olivenöl Extra bewahren.
In der Ölmühle
Traditionelles Handwerk und modernes Wissen
In der Ölmühle findet die Ölherstellung statt. Bereits in vor- und frühgeschichtlichen Zeiten waren verschiedene Verfahren zur Gewinnung von Olivenöl bekannt, zum Beispiel Pressen und Schlagen der Früchte. Traditionell arbeitende Ölmühlen verwenden auch heute noch Mühlsteine und Pressmatten. Hier spricht man von erster Kaltpressung und kaltgepressten Olivenölen.
Die moderne Herstellung dagegen setzt auf Edelstahlkonstruktionen und automatische Anlagensysteme. Hier spricht man von Kaltextraktion und kaltextrahierten Olivenölen. Dabei kommen der Olivenbrei und das daraus gewonnene Olivenöl mit weniger Sauerstoff in Kontakt. Somit reduzieren sich die biologischen Abbauprozesse in der Olivenfrucht deutlich und die gesundheitsförderlichen Inhalts- und Geschmacksstoffe werden besser geschützt – ein Muss für die höchste Qualitätsstufe Natives Olivenöl Extra.
Moderne Olivenölherstellung
Die Olivenölherstellung in einer modernen Olivenmühle erfolgt in mehreren Schritten:
- Reinigen und mahlen (1-6): Nachdem die Oliven in das System eingeschleust wurden, transportiert sie ein Förderband zu speziellen Turbinen. Durch deren Luftzufuhr werden die Früchte von Blättern und kleinen Ästen getrennt. Danach werden die Oliven gewaschen und sauber weitertransportiert. In der Brechmaschine werden die gewaschenen Oliven samt Kern zerkleinert, damit das Öl aus den Zellen austreten kann. Toperzeuger stehen mit der Stoppuhr neben dem spiralförmig laufenden Rührwerk, in dem der Brei per Mantelheizung erwärmt wird. Die Temperaturführung (maximal 27 Grad!) und die Dauer des Knetens sind die entscheidenden Stellschrauben, um das Aroma des Öls zu verbessern und den Verlust an antioxidativen Substanzen gering zu halten. Dies wiederum ist entscheidend für die Qualitätsstufe Natives Olivenöl extra.
- Kneten (7): Anschließend wird der zerkleinerte Olivenbrei (oder Maische) in einer Knetmaschine etwa 30 bis 40 Minuten langsam und konstant durchgerührt. Dieser Vorgang wird auch Malaxieren genannt. Beim Kneten der Oliven weichen Enzyme die Zellwände der Früchte auf. Das hilft, das Öl aus dem Fruchtfleisch zu gewinnen. In der durchgekneteten Olivenpaste finden sich neben dem Olivenöl auch Bruchstücke der Kerne, Wasser und Zellstücke des Fruchtfleisches. Toperzeuger stehen mit der Stoppuhr neben dem spiralförmig laufenden Rührwerk, in dem der Brei per Mantelheizung erwärmt wird. Die Temperaturführung (maximal 27 Grad!) und die Dauer des Knetens sind die entscheidenden Stellschrauben, um das Aroma des Öls zu verbessern und den Verlust an antioxidativen Substanzen gering zu halten. Dies wiederum ist entscheidend für die Qualitätsstufe Natives Olivenöl extra.
- Zentrifugieren und dekantieren (8-12): Nach dem Kneten wird in modernen Ölmühlen der Olivenbrei zentrifugiert. Die Zentrifuge trennt feste von flüssigen Bestandteilen. Im nächsten Schritt wird das Olivenöl mit einem Dekanter vom Wasser abzentrifugiert.
- Filtern und abfüllen Das gewonnene Olivenöl wird nun direkt gefiltert und in Weißblech-Kanister abgefüllt. Bis zur Abfüllung in DOUKISSA-Flaschen und -Kanister lagert das Native Olivenöl extra nun kühl und dunkel.